食品雕刻是一门烹饪科学与艺术相互渗透融合的学科。它直接服务于餐饮行业。在不断深化改革的今天，食品雕刻也在不断提高自己的社会地位和影响。“一等烹饪，三等造型”的时代已一去不复返了。而我们的职高毕业生在实践中，他们往往会碰到此类任务，许多毕业校友回母校后，常把不会或掌握很少的食品雕刻作为一大憾事。由此可见，加强职高烹饪专业食品雕刻的教学势在必行。几年来我在这方面进行了一些探讨。

　　一、研究掌握个性特点，增强自信心

　　一些烹饪工作者常有这样感叹，学习食品雕刻“只可意会，不可言传”。而在学生的眼里更具有一定的神秘感，觉得那些栩栩如生、变化万千的形象造型是高不可攀的。其实它也有其特殊的规律，如掌握了就等于弄到了入门的钥匙。其实，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、专用工具、特殊刀法和烹饪技术组成。从表现形式上有整雕、零雕整装、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕等；从表现手法上有切、削、旋、刻、戳、压；从表现内容上有花卉雕刻、禽鸟雕刻、鱼虫雕刻、走兽雕刻、人物雕刻、风景雕刻、器皿图案等形象造型和形状各异的冷、热菜肴的艺术造型等。为了取得较好的教学成果，在教学中我首先展示了多年来在教学活动中拍摄成图片的一些作品（部分作品在技能大赛中展出并获奖，及报刊上发表）。目的是克服学生的畏难情绪，使得他们相信老师能办到的事，他们也能办到。在讲解作品时一一介绍：它们万变不离其中，都不过是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹饪技术等构成。

　　二、温习已学刀工知识，触类旁通引导入门

　　在教学食品雕刻之前，同学们已初步掌握了一些烹饪技术，基本刀法，原料知识和制作的基本技能，