三、分析现成设计作品，联系实际进行教学

　　在刀法、手法有了一定的基础之后，接下来就是构思塑造的问题，这是关键，也最困难，因为烹饪专业的学生的文化基础、美术基础比较薄弱，为达到教学目的，在观摩演示作品时应重点讲解构思制作过程。如制作“喜上眉梢”这件雕品，可从以下几方面引导学生考虑：

　　（一）命题

　　即确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻制作中首先做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下三点：

　　1． 要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高兴流露在面部的表情。为点缀宴席的喜庆气氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，运用谐音双关的表现手法，构思成“喜上梅梢”（喜鹊登上梅花枝头）

　　2． 要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别用于节日招待会和婚庆宴会的雕品，就应采用不同的命题。同是喜鹊雕品，在春节招待会上可起名“喜鹊报春”；而在婚庆宴会上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

　　3． 要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能以假乱真。如梅花就不能在盛夏时节开放。

　　（二）定型

　　即根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低，这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。如“喜上眉梢”主要采取零雕整装的类型。

　　（三）选料

　　原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻，哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。如利用胡萝卜的自然色泽来雕刻梅花等。

　　（四）布局

　　对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体，再安排陪衬，不能喧宾夺主。如先将枝干与梅花组装好，后将刻好的喜鹊按在梅枝上。

　　（五）雕刻

　　这是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同的内容而异。如梅花要运用戳刀从里向外刻，而喜鹊则要从头开始→颈→躯干→翅膀→尾结束。

　　此外，为达到食用与观赏的统一，还要考虑与烹调技术的结合，进行特殊的工艺处理。如“鲤鱼跳龙门”以传统的民间故事为题材，先取净鱼茸泥，加鸡蛋调味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龙门”楼阁，然后挖去中心余料，空隙中瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入鱼盘中心。另取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，昂头翘尾地放置在“龙门”两侧，最后爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鲤鱼跳龙门”的热烈画面。通过以上作品的解析，使学生在构思制作这个问题上有了些思路。

　　四、分析总结内部规律，努力培养动手能力

　　为便于学生学习与操作，教学中我给学生归纳了几种一般常见的造型形式；

　　1． 简易的刀法+原料

　　2． 刀法+植物原料+形象

　　3． 刀法+熟食原料+形象

　　4． 刀法+原料+烹调技术

　　5． 刀法+原料+图案造型

　　6．雕品+器皿+装饰点缀

　　在学生动手之前，还要给他们讲讲食品雕刻规律，原料选择和操作应注意的问题。

　　1． 食品雕刻的应用要注意讲卫生，防止对食品的污染；

　　2． 食品雕刻的原料必须重视食用兼顾观赏，不能本末倒置，而应该味、形俱佳；

　　3． 食品雕刻的作品使用时尽量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方为上乘之作；

　　4． 食品雕刻的应用切忌大红大绿，滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；

　　5． 一些大型雕品，费工夫，耗时长，要提前刻好，并注意保鲜、保形。

　　另外，做到结合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主题寓意深远。注意不同国家、民族的风俗习惯和信仰，恰当地运用雕刻的作品，起到烘托气氛、增加友谊的目的。

　　在教学内容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知识讲解和观摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技艺；第三部分，食品雕刻的组装和应用。结果取得较好的教学成果，学生兴趣很浓，刻制出许多精致的作品，并拍摄成图片，在求职应聘中起到良好的作用，并受到受聘单位的好评和录用。

　　责任编辑   潘孟良